Sebze ve meyvelerin raf ömrünü doğru ve güvenli şekilde nasıl uzatabiliriz?

Sebze ve meyvelerin daha uzun süre taze kalması için yenilebilir gıda kaplamaları gibi ileri teknoloji çözümlerinden, sevkiyat yollarının durumunun iyileştirilmesine kadar yapılabileceklerin uzun bir listesi var.

Gıda bolluğunda yiyeceklerin nasıl saklanacağı en az gıdalar kadar yanıtların da çeşitli olduğu bir soru.

Antik Yunanlılar inciri deniz suyunda yıkayıp yakıcı güneşin altında kuruturken, Çinliler Orta Çağ’da limon ve portakalları mumla kaplıyordu.

15. yüzyılda Japonya’da sebzeler, nem kaybını önlemek ve raf ömürlerini uzatmak için soya sütü ile kaplanırdı. Benzer şekilde İngiltere’de 16. yüzyılda domuz yağı ile kaplanırlardı.

Elmanın çürümesi ve üzümün küflenmesi atalarımız açısından mevsimler boyunca hayatta kalma mücadelesinde muhtemelen önemli sorunlar oldu.

Bugün ise gıda atıklarını önlemek, sorunun yeni boyutları nedeniyle çözümü daha kolay bir problem değil.

Gıda atıklarının sebep olduğu sera gazı salımlarının küresel toplamı Birleşik Krallık’ın salımlarının 10 katı.

En önemli sorunlardan biri de israf edilen et. Çünkü hayvan yetiştiriciliği bitkilere göre çok daha fazla enerji gerektiriyor.

Ancak yıllık yarım milyar tonluk israfla çöpe giden sebze ve meyve miktarı hacim olarak çok daha fazla.

İngiltere’de çöpe atılan bitkisel gıdaların başında portakal, mandalina geliyor ve bunları elma ve domates izliyor.

Peki sebze ve meyvelerimizi daha uzun süre nasıl taze tutabiliriz?

Üreticilerin gıda israfını azaltmak için sahip olduğu araçların birçoğunda yoğun plastik ve kimyasal kullanımını var.

2022’de İsviçre’de yayımlanan bir araştırma, salatalıkları plastiğe sarmanın iklime sağladığı faydaların, ambalajın kendisinin olumsuz iklim etkilerinden neredeyse beş kat daha fazla olduğunu göstermişti.

Klor, hidrojen peroksit ve trisodyum fosfat gibi kimyasallarsa, gıdaların bozulmasını önlemek ve raf ömrünü uzatmak için taze ürünlerde çeşitli mikroorganizmaları öldürmek amacıyla uzun süredir kullanılıyor.

| Daldaki elmalar kabuklarını koruyan doğal mumlar oluştururlar.

Ancak iki uygulamaya da şüpheyle bakılıyor. Birçok tüketici plastikten uzaklaşmaya çalışırken, kloarlama gibi uygulamaların kanserojen olduğundan şüpheleniliyor.

Bu yüzden gıdaları daha uzun saklamak için yeni yöntemler geliştiriliyor.

Yenilebilir kaplamalar

Elmaları balmumu ya da parafinle kaplamak 1930’lardan itibaren yaygınlaşmaya başlayan bir uygulamaydı.

Bugün, nemini korumaya ve raf ömrünü uzatmaya yardımcı olmak için elmalara, portakallara, limonlara ve diğer meyvelere sıklıkla yapay bir kaplama uygulanıyor.

Ancak bu kaplamaların da geliştirilmesi gereken yönleri var.

Mükemmel yenilebilir kaplamalar geliştirmek için bilim insanları artık ipek fibroin (ipek böceği tarafından salgılanan protein) ve kitosan (kabuklu deniz hayvanlarının dış iskeletinden elde edilen şeker), kaju sakızı, balık jelatini, çemen proteini, soya proteini, selüloz ve alg türevleri gibi doğal oluşumlara yöneliyor.

Massachusetts Üniversitesi’nde gıda bilimcisi David McClements, karides avcılığının bir yan ürünü olarak elde edilebilen kitosanın, bu çalışmalarda önemli bir yer tuttuğunu söylüyor.

Çilekleri kitosan ve peynir altı suyu proteini izolatı (peynir yapımının bir yan ürünü) ile kaplamanın buzdolabındaki raf ömürlerini yüzde 60 uzatacağı düşünülüyor. Kitosan ve yeşil alg ile kaplanmış domateslerin, hasattan 30 gün sonra bile mükemmele yakın durumda oldukları bulundu.

Dünyanın farklı bölgelerinde yenilebilir kaplamalar üzerinde çalışan şirketler var.

Apeel Sciences adlı Kaliforniya merkezli bir girişim, bitki yağlarından ürettiği yenilebilir kaplamalarla gıdaların raf ömrünü ikiye katladığını söylüyor.

Kaplamaları ABD’de satılan elma, avokado ve misket limonu üzerinde kullanılıyor. Şirket ingiliz perakende zinciri Tesco ile portakal ve limon kaplamaları sağlamak üzere de anlaştı.

| Gıdalar plastiklerle kaplandığında geri dönüştürülemeyen atık miktarı artıyor ancak gıdaların raf ömrü uzuyor.

Bir diğer şirket Liquidseal, İngiltere’de mango ve avokadolar gibi sert kabuklu meyveler için polivinil alkol bazlı kaplamalar üretiyor. Girişim Avrupa’da salatıkları kaplamak için kullanılan plastiklerin yerini alacak yenilebilir kaplamalar geliştirdiğini iddia ediyor.

Nanoparçacıklar

Yenilebilir kaplamaları geliştirmek konusunda yeni bir yöntem de insan saçından bin kat daha küçük nanomalzemeleri kullanmak.

McClements, “Parçacıkları küçültürseniz, yenilebilir filmlerin ve kaplamaların dayanıklılıklarını ve koruyucu özelliklerini iyileştirebilirsiniz” diyor.

Bu tip ince parçacıkları lazerler, titreşimler, bitki özleri ya da belirli mikro organizmalar kullanılarak üretmek mümkün.

Öreğin bir deneyde oda sıcaklığında bir hafta içinde küflenen çilekler, kitosan ve nanogümüşle kaplandığında 70 gün dayanabiliyor.

Nanoparçacıklar sadece yenilebilir kaplamalar için değil, güçlü antimikrobiyal özelliklerinden dolayı plastik kaplamalara eklenebiliyor ya da satıcılara gıdanın bozulduğunu bildiren sensörlerin yapımında kullanılabiliyor.

Ancak bu tür müdahalelerin sağlık yönü sorulanıyor. Örneğin fareler ve sıçanlarda çinko asit nanoparçacıkları karaciğer ve böbrek sorunlarına yol açabiliyor.

Gümüş nanoparçacıkları ise insan hücrelerinde zehirlenmeye neden olabiliyor.

Biyolojik savunma

Bakterileri yok eden bakteriyofaj adlı virüslerin taze gıdaların ömrünü uzatmakta kullanılabileceği düşünülüyor.

Amerikan şirketi Intralytix, ABD, Kanada ve İsrail’de bakteriyofaj karışımlarıyla bu işi yapıyor, diğer bir şirket Micreos ise brokoli, havucun yanı sıra yeşil yapraklı sebzelerde kullanılmak üzere bakteriyofaj ürünleri sunuyor.

Micreos’un Genel Müdürü Gerrit Keizer, bakteriyofajların “balon patlatan bir iğne gibi” bakterileri eriterek veya hücre duvarlarına saldırarak yok ettiğini söylüyor.

Bu nedenle bakteriyofajların, raf ömrünü uzatmak için kullanılan dezenfektanların yerini alabileceği düşünülüyor.

Bakteriyofajların ucuz, uygulaması kolay ve insanlar için zararsız olması da onları cazip hale getiriyor.

Cornell Üniversitesi’nde gıda bilimcisi olan Sam Nugen, “Tamamen bakteriyofajlarla kaplıyız. Her yerimizdeler. Onları sürekli tüketiyoruz” diyor.

Nugen, birkaç yıl içinde ticari bakteriyofajlar karışımlarıyla korunan ürünlerin süpermarketlerde “alışılmadık olmayacağını” öngörüyor.

Tüm bu yeni teknolojilerin günümüz gıda sistemi içinde yaygınlaşması için laboratuvarlardan çıkıp milyonlarca gıdaya hızlı ve ucuz bir şekilde uygulanması gerekiyor.

Diğer yandan gıdaların raf ömrünü uzatacak görece düşük teknolojili yöntemler de var. Güney Afrika’da domatesler üzerinde yapılan bir çalışma sebzelerin taşınması sırasında kötü yol koşulları nedeniyle yaşanan çarpmaların çok fazla bozulmaya yol açtığını bulmuştu.

Başka durumlarda gıda israfı düzgün saklama koşulları ya da tüketimin azaltılmasıyla da önlenebilir.

Ancak tüketiciler gıda israfından yalnızca kısmen sorumlu.

Tüketicilere sunulan ürünlerin yaklaşık yüzde 17’si çöpe atılıyor, ancak buna süpermarketler ve restoranların yanı sıra evsel atıklar da dahil.

Diğer kayıplar çiftliklerde işleme, dağıtım ve depolama sırasında meydana geliyor.

Araştırma: Sebze tüketmek kalp krizi riskini azaltmak için tek başına yeterli değil

Sebzeler, özellikle çiğ yenildiği zaman lif ve besin açısından daha zengindir.

İngiltere’de yapılan bir araştırmada, sebzelerin yalnız başına kalp krizi ya da felç riskini azaltma olasılığının düşük olduğu bulundu.

Araştırma, başka neler yediğimizin, ne kadar egzersiz yaptığımızın, nerede ve nasıl yaşadığımızın daha fazla etkisi olabileceğini söylüyor.

Ancak araştırmacılar dengeli beslenmenin bazı kanser türleri de dahil olmak üzere birçok hastalık riskini azaltmaya yardımcı olduğunun da altını çiziyor.

İngiltere Ulusal Sağlık Hizmetleri (NHS) de dahil olmak üzere sağlık otoriteleri, her gün en az 5 porsiyon meyve sebze tüketmeyi tavsiye ediyor.

İngiltere’deki Oxford ve Bristol Üniversitesi ile Hong Kong Çin Üniversitesi’nden araştırmacılar tarafından gerçekleştirilen söz konusu araştırmada, yaklaşık 400 bin kişiye her gün tükettikleri pişmiş ya da çiğ sebze miktarlarıyla ilgili sorular yöneltildi.

İnsanlar günde ortalama iki yemek kaşığı çiğ sebze, üç yemek kaşığı pişmiş sebze yediklerini söyledi.

Anketi cevaplayan kişilerin sağlık durumları ve tedavi gerektiren ya da ölüme neden olan kalp sorunları 12 yıl boyunca incelendi.

En çok sebze tüketen insanların -özellikle çok fazla çiğ sebze yiyenlerin- kardiyovasküler hastalıktan ölme riskinin en az sebze yiyen insanlara kıyasla yaklaşık yüzde 15 daha düşük olduğu sonucuna rağmen araştırmacılar bunun başka faktörlerle açıklanabileceğini söyledi.

Bu faktörler arasında, insanların yaşam tarzları (örneğin, sigara içip içmedikleri ve ne kadar içki içtikleri), işleri, gelirleri ve genel diyetleri de var.

Sonuç olarak bilim insanları, “sebze tüketiminin koruyucu etkisinin” kalp ve dolaşım sorunlarının ne sıklıkla meydana geldiği üzerinde bir etkisinin olup olmadığına yönelik doğrudan herhangi bir kanıt bulamadıklarını söyledi.

Oxford Üniversitesi’nden Dr. Ben Lacey, “Araştırma, diyetlerin kardiyovasküler hastalıklar üzerindeki etkisini anlamak açısından önemli” dedi.

Ancak Glasgow Üniversitesi’nde metabolik tıp profesörü Naveed Sattar, sebzeler gibi lif açısından zengin besinleri tüketmenin, “kilo vermeye ve kalp hastalığına neden olduğu bilinen risk faktörlerini iyileştirmeye yardımcı olabileceğine” dair bazı kanıtların da olduğunu söyledi.

Çalışmanın sonuçlarının tartışılabileceğini belirten Prof. Sattar, araştırmanın günde en az beş porsiyon meyve ve sebze yemeye yönelik yaygın tavsiyeyi değiştirmemesi gerektiğini söyledi ve şöyle devam etti:

“Birleşik Krallık’ta yaşayan birçok kişi ne yazık ki bu konuda yetersiz kalıyor ve sebze tüketimini teşvik etmek için daha fazlasının yapılması gerekiyor. Aslında, sağlıklı bir diyetin genel olarak sağlık ve hastalık üzerindeki önemini hafife almış olabileceğimizden şüpheleniyorum.”

Neden beş porsiyon sebze ve meyve tüketmeli?

NHS’e göre, meyve ve sebze, folat gibi vitaminler ve potasyum gibi mineraller için iyi bir kaynak.

Ayrıca içerdiği lifler, bağırsakları sağlıklı tutmaya, sindirim problemlerini önlemeye ve bağırsak kanseri riskini azaltmaya yardımcı olur.

Kalp hastalığı, felç ve diğer bazı kanser türleri riskini azaltmaya yardımcı olabilir.

Meyve ve sebzeler sağlıklı ve dengeli beslenmeye de katkıda bulunur.

Ve genellikle de yağ oranları ve kalorileri düşüktür (Kızartmamak şartıyla).

Diğer bazı uzmanlarsa hastalık riskleri üzerindeki etkisini incelemek adına insanların uzun yıllar boyunca ne tür yiyecekleri ne kadar yediklerini ölçmenin hataya açık olduğunu söyledi.

Leeds Üniversitesi’nden Prof. Janet Cade, “Ne yazık ki insanların ortalama tüketim değerlerini irdeleyen bir araştırmadan elde eden bulguların güvenirliğinden şüphe duyulmalıdır” dedi.

Frontiers in Nutrition dergisinde yayımlanan araştırma, pişirilen sebzelerde C vitamini gibi önemli besin maddelerinin yok olması nedeniyle, daha fazla çiğ sebze yiyen kişilerin kalp hastalığı riskini azaltabileceğini söylüyor.